独家报导／摄影：林顺利

（太平31日讯）甘蔗薰鸭，原来是霹州十八丁尤其潮洲人，每年过年必备的习俗！

甘蔗薰鸭在霹雳州十八丁已盛行数十年，并且只有在过年时才有，因此，每当农历新年游子返乡时，总会品尝一下家乡古传的薰鸭。

说到薰鸭，坊间有不少土法炮制，但这里的，可是利用甘蔗薰制，鸭肉够香之余，味道也带有甘蔗的甘甜。

每逢农历年来临之前，十八丁就有不少住户在住家前，以大锅薰制薰鸭，薰鸭的香味就夹带在烟火中飘散开来。

据了解，目前，十八丁约有8位住户在过年前仍以土法薰制薰鸭，并以售卖或批发方式经营。

十八丁新芭新村家庭主妇陈亚央（60岁）接受《中国报》访问时透露，本身在20多年前开始薰制薰鸭，当时是自己学习及研究薰制，当时只是供自家食用，过后觉得可以出得厅堂，才公开发售。

她说，初时，一个农历新年会薰制约50只薰鸭，后来渐渐受到顾客喜爱，如今薰制的数量已增加至约300只。

陈亚央透露，其鸭只是由来自附近的直弄与17支啤的养鸭厂供应，一般上，在农历年2周前陆续有订单，她便开始薰制。

她说，平日除了女儿和丈夫帮忙外，也有一些邻里协助，但因为人手不足，加上鸭源也有限，今年只好减少数量至百余只，因为一天最多也只能薰制约30只。

她说，今年每只薰鸭的售价是介于68令吉，她也有兼制五香肉，每公斤是售78令吉，顾客除了十八丁及太平，也有来自吉隆坡、槟城、马六甲的老饕。

陈亚央透露，薰鸭要做得香喷好吃，材料用量要适中，薰制火喉也要控制到够旺，以甘蔗当燃料，薰制的鸭肉才薰香甘甜。

她说，薰鸭其实没大秘诀，制作方法是将净鸭以适量五香粉、糖及盐等腌它隔夜至24小时后放进大桶里，以麻雀纸或纸箱皮盖顶，再以甘蔗薰它超过2小时令鸭肉熟透，便是美味可口的薰鸭了。

她强调，十八丁的薰鸭，特别在于它是以生甘庶来长薰，让甘庶的甜味渗透入鸭肉中，如此一来，鸭肉嚼起来时会有一种甘甜的味道，令人回味无穷。 ”

她也说，薰制薰鸭最关键的步骤是在火喉的掌控，这须凭经验观察，在火候不足时也要加甘庶，一般上要薰上数个小时，鸭肉才会熟透。

她说，薰得熟透的鸭肉在嚼起来时先有一股烟味，但继续嚼时，甘、甜及香味便随着而来。

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