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    ◤大食广◢怡保最火嘛嘛麵 18年“少量慢炒”累积的炒功


    (本报李莉莉摄)

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    (怡保25日讯)扎实的炒功,奠定怡保最好吃印度嘛嘛麵的名气!

    位于怡保杨加森路的Cathay麵摊,目前是由印裔穆斯林家庭的第三代传人掌管,他是阿都沙希尔(46岁)。

    他受访时说,炒麵的生意是由从印度南来的祖父开始,接着传给已故父亲莫哈末伊不拉欣后,再传给他本人。

    他说,他自小不爱读书,在14岁初中二辍学后就到父亲的摊位帮手。其父亲对他说:“你就每天炒一碟嘛嘛麵,自己试味试到觉得好吃为止,才可以炒给食客品嚐。”

    所有烹饪的嘛嘛麵的材料和调味料放进热腾腾的锅子裡,在一番翻炒后,更显得锅气十足。
    所有烹饪的嘛嘛麵的材料和调味料放进热腾腾的锅子裡,在一番翻炒后,更显得锅气十足。

    他说,从那时开始他每天试炒嘛嘛麵,每天的味道都不一样,有时偏甜,有时偏咸,有时毫无味道,后来经一年的磨练后,才成功炒出自己满意的口味,及开始炒给食客品嚐。

    他说,他初时每次只炒一碟的分量,后来慢慢可一次炒两碟、三碟,及现在的四碟,他不炒太大份量的麵,以保持水准。

    阿都沙希尔会把麵团拨至一旁后,在有空间的锅边煎蛋,此举是为了确保食客感到蛋的存在感及香气。
    阿都沙希尔会把麵团拨至一旁后,在有空间的锅边煎蛋,此举是为了确保食客感到蛋的存在感及香气。

    他说,炒得过程是要确保锅子够热后,加入芽菜、豆腐、虾饼、菜、黄麵、自製辣酱及罗惹酱、酱油、黑酱油后,用镬铲大炒4分钟后,把麵团拨到一旁,并在腾空出来的空间锅煎蛋后,再翻炒后就可起锅。

    锅气十足的嘛嘛麵,再用香蕉叶包裹着,买回家后再打开来时,嘛嘛麵的香气扑鼻而来,教人食指大动。
    锅气十足的嘛嘛麵,再用香蕉叶包裹着,买回家后再打开来时,嘛嘛麵的香气扑鼻而来,教人食指大动。

    他说,他在用蛋的手法与传统的做法不一样,传统的直接把蛋打在麵裡后翻炒,这样吃不到蛋,而他以煎蛋方式处理,可让食客感受到蛋的存在,增加麵的好吃度。

    ”我也坚持使用香蕉叶包裹嘛嘛麵,以外卖给食客。我弃用塑料袋包裹麵,因塑料袋会产生水蒸气破坏了麵的味道,而香蕉叶没有此问题,且叶子在遇热时会散發香蕉叶的香气,增加麵的美味。”

    阿都沙希尔祖传独家秘方的各种酱料,如罗惹酱、辣酱等。
    阿都沙希尔祖传独家秘方的各种酱料,如罗惹酱、辣酱等。

    阿都沙希尔说,炒嘛嘛麵的酱料,如罗惹酱、辣酱等,都是祖父留传下来的食谱。

    他说,其中罗惹酱可两用,即可炒印度嘛嘛麵及淋在印度罗惹(Pasembur)上。

    他说,祖传罗惹酱的材料,与外面的大同小异,其材料计有蕃薯、黄糖、白糖、一种小虾(Udang Kapai Kecil)、花生、芝麻、罗望子、少许味精等,大火烧开后,小火煲3个小时,以让酱汁更浓郁。

    Cathy Mee Stall门庭若市,下定单的顾客大多数都要等上半小时至45分钟才能到手,一些等不及的食客改买一样好吃的罗惹麵和马来滷麵。
    Cathy Mee Stall门庭若市,下定单的顾客大多数都要等上半小时至45分钟才能到手,一些等不及的食客改买一样好吃的罗惹麵和马来滷麵。

    他说,他喜欢这份工人作,享受炒麵的乐趣,所以工作迄今约莫32个年头都不厌倦。

    由于阿都沙希尔坚持每次只炒最多4碟的份量,所以一下子不能炒太多,以致茶客及外买食客分别需等上半小时及45分钟,才能品嚐到锅气十足的嘛嘛麵。

    阿都沙希尔说,此举就是为保持麵的美味。

    嘛嘛麵主要的材料,有黄麵、虾饼、豆乾、青菜等。
    嘛嘛麵主要的材料,有黄麵、虾饼、豆乾、青菜等。

    他说,为减少外买食客排队的人潮,他鼓励食客致电010-466 6435下定单,然后在预定时间前来领取。

    他说,摊位除了嘛嘛麵外,另有罗惹及马来滷麵(Mee Rebus)。

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