传统法腌製 现代真空包装 紧锁古早味 | 中国报 Perak China Press
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    传统法腌製 现代真空包装 紧锁古早味

    (曼绒1日讯)邦咯岛古早味鱼肉干传统法腌製,紧锁鲜味并延长嚐鲜期!

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    鱼肉干是邦咯岛岛民于昔日物质不富裕年代的家常便菜;早期,渔民出海都会带返当天新鲜捕获的鱼虾或其他海产,但当时的冷冻保鲜技术和家电未盛行,岛民唯有当下煮熟食用,或腌製保鲜数日。

    当时,飞鱼量多且价格廉宜,邦咯岛上几乎每户人家都会将飞鱼起骨再腌製鱼备用,隔天或接下来几天再下锅煎炸后配饭,或直接食用。

    随着科技和多功能家电便利,腌製鱼肉干过程相对下较繁杂且耗时,加上海产零嘴选择多样化,鱼肉干也逐渐在岛民的餐桌上消失。

    甫起锅的鱼肉片,香味扑鼻!
    黄雅玲以热油煎炸已腌製一夜的鱼肉片。

    数年前从首都返家乡邦咯岛养生的吉灵丸居民黄雅玲(67岁)和丈夫辜武苠(68岁),于2007年在当地开了1家名为“小黑鱼”的店舖,主要售卖罕见的鱼肉干和其他邦咯岛古早味小吃,老饕游子都会摸上门找寻昔日古早味。

    黄雅玲告诉《中国报》,近年的飞鱼捕获量大减,她已改用甘望鱼取代,而製作出来的甘望鱼肉干,味道和口感均比飞鱼肉干更可口美味。

    “为保持鱼肉干的品质,我都是亲自前往岛上的渔行选购鲜鱼,鱼隻体型必须中上,而每20公斤的鲜鱼起骨后,只有约7公斤的鱼肉片可使用。”

    新鲜上岸的甘望鱼是製鱼肉干的“主角”!
    新鲜上岸的甘望鱼是製鱼肉干的“主角”!
    黄雅玲练得一手熟练的起骨取鱼片刀法。

    她说,製作鱼肉干需2天的时间,首日是选购新鲜鱼隻、除鳞、去内脏和起骨后腌製1晚,次日就必须曝晒及下油锅煎炸,取出待冷确后再真空包装。

    “腌製材料都是一般的糖、酱青、胡椒、五香粉、姜和米酒,但曝晒腌製好的鱼肉片就考验功夫,主要是晒干鱼肉片,非将鱼肉片晒硬!”

    起骨后的鱼肉片,需腌製1夜才能入味。
    黄雅玲将鱼肉片吊起曝晒,一防被人偷窃,二防野猫野狗。

    改成真空包装 保鲜度提高 包装便利

    黄雅玲坚持食物安全品质及便利食用考量,于2017年至2020年期间,从塑料盒装改革成如今的真空包装。

    她说,2017年开始售卖鱼肉干时,是将已煎炸好的鱼肉干放入塑料盒出售,但顾客反应保鲜欠佳,口感味道也逊色许多。

    “我孩子开始教我以塑料袋密封,但顾客仍作出相同反应,较后,我们就购置真空包装机,将100克的鱼肉干分成4小份,再各自真空压缩包装,再放入精美的棕色包装。”

    她笑言,自此再没有接获顾客投诉,同时,也因保鲜度大大提高及包装便利,原是即食的鱼肉干得以保存更久,邦咯岛的特产鱼肉干也因此销至海外。

    “尤其是游子都会订购带出邦咯岛,也有移民西方国家的前邦咯岛民,定期数月都会小量预订解馋慰乡愁。”

    经过不断改革后的真空包装“小黑鱼”,便利包装保鲜佳卫生足!
    位于邦咯岛吉灵丸的小黑鱼店面,吸引老饕游子摸上门找寻古早味。
    位于邦咯岛吉灵丸的小黑鱼店面,吸引老饕游子摸上门找寻古早味。

    鱼肉干外表呈深棕色近焦色 取名“小黑鱼”

    黄雅玲指鱼肉干製成品外表呈深棕色近焦色,因此孩子也为鱼肉干取名“小黑鱼”,如今大家都直接使用该更贴切的“小黑鱼”名字。

    “因一开始,我就是专製作及售卖鱼肉干,店名也直接取名‘小黑鱼’易记,如今店内也出售其他邦咯岛的古早味如江鱼糕和甘望鱼糕,但也须视当时的渔船捕获而定,有时甘望鱼或江鱼短缺,就会造成本钱太高,我就不会在该时期製作出售。”

    活跃社交的黄雅玲也坦言,家人的支持让她得以保留和延续邦咯岛古早味令,她的晚年生活充满意义及不断学习。

    “数年前的海岛节,我也製作鱼肉干、江鱼糕和甘望鱼糕和民众分享,希望能有更多人有机会品嚐邦咯岛的特产古早味。”

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