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    耗上数小时 过程不马虎 香滑豆製品 多功夫

    (怡保3日讯)豆腐卜是咖哩、肉骨茶等菜餚不可或缺的灵魂配料,其实这一粒粒软绵绵手工豆腐卜,简单的用虾米焖煮,已是一道极具风味的美食!

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    霹雳布先喜州新村拥有110多年历史的豆腐厂第三代掌门人曾永湖(48岁)说,看似简单的豆腐卜制作过程一点都不可马虎,煮沸的黄豆水加入卤水后要进行一次撇水倒入模具后,再进行两次压水,确保完全去掉豆腐卜内的水分。

    他接受《中国报》访问时指出,水分完全去掉后豆腐卜便会凝固,这时候便可将豆腐卜切成小块拿去炸,炸至里面透彻后,鲜嫩又软绵的豆腐卜便出炉了。

    所有豆制品的原材料都是採用加拿大的基因黄豆。右起为未浸泡及已浸泡好的黄豆。
    所有豆制品的原材料都是採用加拿大的基因黄豆。右起为未浸泡及已浸泡好的黄豆。

    他披露,无论是制作豆腐卜、白豆腐、炸豆腐或豆浆水,原材料他都是採用加拿大的基因黄豆,浸泡4至5个小时后,将浸泡好的黄豆置入研磨机中掺水磨成黄豆泥,再把黄豆泥放入过滤器,将黄豆水及渣分开,同时需把泡沫撇走,否则做出来的豆制品不滑嫩可口。

    他说,如今是採用水蒸气将磨好的黄豆水煮沸,制作豆腐卜就加入卤水,至于豆腐就要把掺水后的石膏粉水撞进去,再把软绵绵的半凝固豆腐置入模具,进行一次压水,再从模具取出,一块块的豆腐就完成了;制好的豆腐还可拿去炸,变成炸豆腐。

    他指出,至于制作的盒装水豆腐,也是使用加入石膏粉水的黄豆水,并用模作盛入盒子,不过不需经过压水过程,这种豆腐买回去只需铺上煮好的肉碎、虾仁或葱油,稍微蒸一会儿就是道非常下饭的菜餚。

    “豆浆水则在煮好的黄豆水加入班兰叶糠水,便可进行包装及拿到市场上售卖了,生产的所有豆制品也不含任何防腐剂。”

    他披露,制作的豆制品的黄豆不能浸泡过久,浸泡超过7至8小时的黄豆会变酸,不可制成豆腐了。他们每天下午3时开工,需下午6时许至晚上9时许才能收工,这视当天的订货量而定。

    一桶桶磨好的黄豆泥放入过滤器,将黄豆水及渣分开。
    一桶桶磨好的黄豆泥放入过滤器,将黄豆水及渣分开。

    “豆腐就好像年糕、黄酒、煎堆那般小气,制作过程不可乱说话,否则将不会凝固,所有心血将化为乌有!”

    曾永湖指出,妈妈从小就叮嘱他在制作豆腐时的一些禁忌,如不能说豆腐美不美,或制出的豆腐很滑很美,因豆腐会小气,以致倒入模具的豆腐不会凝固,即使重复置入模具也不会成功,所有材料都要倒掉。

    他说,由于人手有限,生产豆制品时已忙得不可开交,更没有时间聊天说话,所以也没将这些禁忌告知所聘请的员工。

    员工把豆腐卜倒入模具,再进行2次压水,确保完全去掉豆腐卜内的水分。
    员工把豆腐卜倒入模具,再进行2次压水,确保完全去掉豆腐卜内的水分。

    曾永湖说,年迈父亲退休后,他唯有放弃刚起步的迷你市场生意,接下这祖传的豆腐厂。

    他指出,从小就随公公及父亲到豆腐厂帮忙,所以对这行业并不抗拒,加上当时经营的迷你市场刚起步,便在12年前接下豆腐厂的业务。

    他披露,虽然磨黄豆已弃用石磨及改用机器,但也是很吃力及汗流浃背的行业,目前孩子还小,也未知孩子在未来会否接手。

    他说,每天出产的豆制品需约14桶至40桶,每桶是9公斤黄豆,除了在布先巴刹售卖及批发给怡保及布先的熟食档,但因人手关係,并没有送货,都是前来布先取货;而每星期也会有2天需交货给一家工厂,该工厂进行包装后,将生产的豆腐卜供应至国内外市场。

    将凝固后的豆腐卜切成小块,便可炸了。
    将凝固后的豆腐卜切成小块,便可炸了。
    豆腐卜下锅后需不停翻动,直至豆腐卜里面炸透。
    豆腐卜下锅后需不停翻动,直至豆腐卜里面炸透。
    鲜嫩又软绵的豆腐卜出炉了。
    鲜嫩又软绵的豆腐卜出炉了。
    新鲜出炉的豆腐非常滑嫩。
    新鲜出炉的豆腐非常滑嫩。
    买回去的盒装水豆腐,只需铺上煮好的肉碎、虾仁或葱油,稍微蒸一会就是非常下饭的菜餚。
    买回去的盒装水豆腐,只需铺上煮好的肉碎、虾仁或葱油,稍微蒸一会就是非常下饭的菜餚。
    炸好的热烘烘的豆腐,需泡水降温再上市。
    炸好的热烘烘的豆腐,需泡水降温再上市。
    豆腐卜用虾米简单单焖煮,就是最具风味的美食。
    豆腐卜用虾米简单单焖煮,就是最具风味的美食。

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