（曼绒9日讯）只有在中秋节才吃得到的福州月饼，咸肉月饼、油枣和“卓有”，近日又飘香囉！

位于爱大华、拥有约70年做饼经验的绍华饼家，每逢中秋节都会製作数种福州传统月饼，至今已坚持3代的古早味，仍深受福州人喜爱，尤其是老一辈的长者和游子，都会闻饼香而至。

第3代传人叶楚粮（45岁）告知，每逢中秋节，他和父亲叶新金（68岁）及亲友，都会忙于烘製咸肉月饼、豆沙月饼、油枣（又名老鼠饼）和“卓有”（福州话，即面茶）。

他告知，福州咸肉月饼和豆沙月饼外型和市场上的普通月饼不同，呈小圆饼和小椭圆型；而咸肉月饼则是大部分福州人首选的月饼，烘製步骤虽繁杂，但其独特的香酥和咸香的口感，至今无法被取代。

“咸肉月饼的内馅有葱和肥猪肉等，首先将面粉和好后，就以人工包入肉馅，摆放在烤盘，放入传统炭烤炉，每盘数十粒的月饼需烤约10分钟后出炉，期间需每隔5分钟翻面，以让月饼熟透。”

他说，唯有传统炭烤炉能烘烤出咸肉月饼的古早味，使内馅均匀熟透及外皮带有焦香；若是现代烤炉，则会把月饼的肉油都烤干，令月饼失去原有的油香口感。

“新鲜出炉的咸肉月饼和豆沙月饼最香脆好吃，所烘製的月饼都没有使用防腐剂，若无法一时间吃完，需收在冰箱保鲜（嚐鲜期为1星期），要吃时再拿出来放进烤箱或微波炉加热，口味更佳。”

他说，每年中秋节前期，他和家人于从清晨5时就已起身製饼至晚上10时，虽然很累，但和顾客分享福州人中秋节的传统古早味，是满足又开心的事！

油枣 “卓有” 配月饼送礼

叶楚粮说，看似零嘴的油枣和“卓有”，也是依据祖传秘方烘製，不论是口感和味道，仍维持福州人熟悉的古早味。

“油枣，是以糯米粉、麦芽和熟面粉制作而成的福州月饼，先和好糯米粉、切成小块状、下锅油炸、煮糖、裹糖衣，最后再撒上已经蒸熟的面粉，即完成。”

他说，油枣口感香脆，是以食油炸成，素食者也可安心食用。

另一方面，他指“卓有”则看似小饼干，先把糖和面粉和好，加入鸡蛋和猪油，重复用力搓成幼粉状，置入模板、倒模、送入烤炉烘烤至熟透即成。

“福州人一般上都会准备1份福州咸肉月饼（或豆沙口味），再加上1包‘卓有’或油枣送礼，而游子也会返乡选购喜爱的口味品嚐过节。”

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