（本报李莉莉摄）

（怡保25日讯）扎实的炒功，奠定怡保最好吃印度嘛嘛麵的名气！

位于怡保杨加森路的Cathay麵摊，目前是由印裔穆斯林家庭的第三代传人掌管，他是阿都沙希尔（46岁）。

他受访时说，炒麵的生意是由从印度南来的祖父开始，接着传给已故父亲莫哈末伊不拉欣后，再传给他本人。

他说，他自小不爱读书，在14岁初中二辍学后就到父亲的摊位帮手。其父亲对他说：“你就每天炒一碟嘛嘛麵，自己试味试到觉得好吃为止，才可以炒给食客品嚐。”

他说，从那时开始他每天试炒嘛嘛麵，每天的味道都不一样，有时偏甜，有时偏咸，有时毫无味道，后来经一年的磨练后，才成功炒出自己满意的口味，及开始炒给食客品嚐。

他说，他初时每次只炒一碟的分量，后来慢慢可一次炒两碟、三碟，及现在的四碟，他不炒太大份量的麵，以保持水准。

他说，炒得过程是要确保锅子够热后，加入芽菜、豆腐、虾饼、菜、黄麵、自製辣酱及罗惹酱、酱油、黑酱油后，用镬铲大炒4分钟后，把麵团拨到一旁，并在腾空出来的空间锅煎蛋后，再翻炒后就可起锅。

他说，他在用蛋的手法与传统的做法不一样，传统的直接把蛋打在麵裡后翻炒，这样吃不到蛋，而他以煎蛋方式处理，可让食客感受到蛋的存在，增加麵的好吃度。

”我也坚持使用香蕉叶包裹嘛嘛麵，以外卖给食客。我弃用塑料袋包裹麵，因塑料袋会产生水蒸气破坏了麵的味道，而香蕉叶没有此问题，且叶子在遇热时会散發香蕉叶的香气，增加麵的美味。”

阿都沙希尔说，炒嘛嘛麵的酱料，如罗惹酱、辣酱等，都是祖父留传下来的食谱。

他说，其中罗惹酱可两用，即可炒印度嘛嘛麵及淋在印度罗惹（Pasembur）上。

他说，祖传罗惹酱的材料，与外面的大同小异，其材料计有蕃薯、黄糖、白糖、一种小虾（Udang Kapai Kecil）、花生、芝麻、罗望子、少许味精等，大火烧开后，小火煲3个小时，以让酱汁更浓郁。

他说，他喜欢这份工人作，享受炒麵的乐趣，所以工作迄今约莫32个年头都不厌倦。

由于阿都沙希尔坚持每次只炒最多4碟的份量，所以一下子不能炒太多，以致茶客及外买食客分别需等上半小时及45分钟，才能品嚐到锅气十足的嘛嘛麵。

阿都沙希尔说，此举就是为保持麵的美味。

他说，为减少外买食客排队的人潮，他鼓励食客致电010-466 6435下定单，然后在预定时间前来领取。

他说，摊位除了嘛嘛麵外，另有罗惹及马来滷麵（Mee Rebus）。

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