（怡保3日讯）以鸡饭摊承传江家人三代的心血，鸡饭摊主江国伦凭着脆口又多汁的南乳炸肉，在每日午间吸引大批食客寻味而来，不到3时便一售而空。

摊主江国伦向本报透露，位于第一花园商业区食鲜茶室的江氏鸡饭虽然开业不到3年，在怡保市中却颇有渊源，原来早在他祖母及父亲时代所卖的南乳炸肉，在多年前已在怡保立足。

他透露，阿嘛（祖母）年轻时，曾在怡保近打巴刹出售江氏南乳炸肉，后来由父亲接手生意，并迁入当时位于市区的山顶茶室，一直受到不少顾客的追捧，直到山顶茶室后来易主，父亲跟着结束营业，本身是在这一时段中，学会烹饪炸肉的手艺。

他相信，或许如此，在他2020年4月开摊后，便火速吸引当年的江氏南乳炸肉老顾客回流，这也是为何他的鸡饭摊与其他摊贩不一样，并没出售其他烧腊，只卖烧鸡、胡须鸡及南乳炸肉。

谈及江氏南乳炸肉，他说，制作南乳炸肉的方法不难，基本只需把猪肉与南乳、糖进行调味，透过大火油炸即可出锅，任何人都能烹饪出自己的南乳炸肉。

他告知，江氏南乳炸肉经历了三代人的千锤百炼，无论在油锅的火候、南乳猪肉及糖的比例，甚至挑选猪肉方面都有一番心得，因而在味道上能脱颖而出。

他直言，至今仍依照父亲及阿嘛留下的调料比例烹饪炸肉，不敢妄之改动，但在挑选猪肉，却又有了本身的体悟。

他说，不仅猪肉一定要是肥美的五花肉，收藏猪肉的雪柜也一定要够冷，猪肉是透过吉隆坡的猪肉入口批发商直接拿货，就是要确保运输过程中，猪肉是在冰柜中保鲜，否则炸出来的猪肉味道就会有偏差。

报纸打包 锁住香气

江国伦透露，营业至今仍坚持以阿嘛及父亲用报纸打包的习惯，主要是他也发现，用报纸打包的炸肉及鸡饭，在保存味道及口感方面，远比现代饭盒好。

他透露，使用饭盒会出现“倒汗水”（结露水），导致食物变湿，严重影响食物的口感，尤其是南乳炸肉；但报纸则不会有“倒汗水”这一问题。

此外，他也说，饭盒的密封性不高，食物的味道难免会流失，无法做到色、香、味俱全，但报纸的密封性比较好，不会有“倒汗水”，能更好地保存食物的香味。

“就像我们去吃印度扁担饭，用油纸包的扁担饭，永远会比饭盒香。”

他强调，本身会在报纸内放上一张符合食品卫生规格的塑料纸，隔绝食物于报纸直接接触，因而不用担心食物卫生及安全问题。

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